Un’antica ricetta veneziana (di Casa de Zuliani):
Procuratevi delle seppie non troppo piccole e mondatele di occhi, becco (si trova sotto, al centro), ossa e cartilagini della testa e osso dorsale.
Tagliate le seppie sulla schiena e togliete, lasciandoli interi e messi da parte, i sacchettini che contengono il nero.
Lavatele abbondantemente finché siano perfettamente pulite, senza sabbia e tagliatele a pezzetti.
In una teglia fate un soffritto con olio, burro, cipolla (e se si vuole anche con uno spicchio d’aglio che dovrà essere tolto appena imbiondito); aggiungete le seppie e tutti i sacchettini del nero con acqua a pelo ed un bicchiere di vino bianco; coprite bene il tutto finché giunga a bollore.
A questo punto abbassate il fuoco e lasciate che le seppie cuociano e quando i pezzi saranno teneri, toglieteli dalla pentola e metteteli da parte.
Alzate nuovamente il fuoco sul soffritto e mettere il riso avendo cura di mescolare per farlo brillare e prendere sapore; aggiungete poi un po’ per volta un mestolo d’acqua bollente (meglio con l’aggiunta di un po’ di vino bianco secco o rosso)e cuocete come un risotto.
A metà cottura, versarvi i pezzi di seppia messi da parte.
Mescolare e servire.
Nota: gli ossi di seppia non andavano mai buttati via per due motivi: il primo perché la loro polvere serviva per pulire l’argenteria, il secondo perché venivano incastrati nelle gabbiette degli uccellini affinché i se guasse el bèco (si affilassero il becco)